硒是人體必需的微量元素，具有強抗氧化活性，參與調(diào)控新陳代謝、甲狀腺功能、神經(jīng)活動等多項生理活動，在減少心血管疾病、抗腫瘤、增強生殖功能、免疫調(diào)節(jié)等方面有積極作用。
富硒茶是人體補充硒的有效資源，茶樹品種選擇、外源施硒、土壤管理、鮮葉采摘、加工工藝等生產(chǎn)環(huán)節(jié)也都會影響茶葉中的硒含量。
本期綜述了生產(chǎn)過程中各項措施對茶葉硒含量的影響，旨在為更安全高效地生產(chǎn)富硒茶提供參考。
01硒對茶葉生產(chǎn)的影響
硒能參與氨基酸、黃酮、葉綠素等物質(zhì)代謝，并調(diào)控呼吸和光合作用。適量的外源施硒有利于茶葉產(chǎn)量及品質(zhì)提升，增強茶樹抗性，降低重金屬含量；當(dāng)硒過量則會抑制茶樹生長、降低茶葉品質(zhì)。
施硒肥可促進春茶萌發(fā)，提高葉綠素含量，增強光合性能和根系活力，適當(dāng)施外源硒肥有利于提升茶葉品質(zhì)，增加百芽質(zhì)量和茶葉產(chǎn)量。
硒參與調(diào)節(jié)茶樹黃酮和氨基酸代謝，能提高具有氨基酸、碳水化合物、輔酶、維生素、萜類和酮類等物質(zhì)代謝功能的內(nèi)生細(xì)菌的類群豐度。根部補充亞硒酸鈉能提高夏茶中茶氨酸和黃酮類水平，降低兒茶素苦味指數(shù)。
硒對提高茶葉抗性和安全性也有積極影響。研究發(fā)現(xiàn)茶樹內(nèi)生細(xì)菌參與茶樹的生長發(fā)育和次生代謝等活動，發(fā)芽前噴施硒肥能提高茶樹抗逆性相關(guān)的內(nèi)生細(xì)菌豐度，從而增強茶樹環(huán)境適應(yīng)性、DNA修復(fù)和能量代謝、有毒有害物質(zhì)降解等抗逆能力。
施硒有利于緩解土壤重金屬鉛、鎘對茶樹抗氧化酶活性及光合色素、丙二醛和脯氨酸含量的影響，減輕重金屬的毒害作用，且葉面噴施效果優(yōu)于根部施硒。硒能與鉛、鎘、汞、砷等重金屬產(chǎn)生拮抗效應(yīng)，從而降低茶葉中的重金屬含量。
02茶樹品種對茶葉硒含量的影響
不同茶樹品種的富硒能力存在差異，前人研究表明，福鼎大毫茶、福鼎大白茶、嘉茗1號、龍井43、中茶108、九龍大白、福云6號、安徽1號、湘波綠、碧香早等茶樹品種有較強的富硒能力。
葉面施硒可以去除土壤對茶樹硒吸收的影響，使用了葉面噴施的方法對比不同葉色茶樹品種的富硒能力試驗中，結(jié)果表明，綠葉品種龍井43對硒吸收最快、代謝最快，其富硒時效也最短；紫化品種紫娟的硒代謝慢，更有利于硒積累，富硒時效最長；黃化品種的富硒能力則介于兩者之間。
在富硒茶樹品種選育方面，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所選育的中茶硒茶4號，于2023年完成品種登記，登記編號為GPD茶樹（2023）330056。該品種由中茶108自然雜交后代系統(tǒng)選育，具有穩(wěn)定的聚硒能力，平均硒含量達2.27mg/kg。
03外源施硒對茶葉硒含量的影響
茶葉中硒含量主要受土壤全硒量影響，兩者含量水平呈正相關(guān)，外源硒肥的施用能有效提高茶葉中的硒含量。
硒肥種類對茶葉硒含量的影響
硒肥因硒形態(tài)不同，被茶樹吸收利用的效率也存在差異。根據(jù)硒肥的化學(xué)成分不同，可以分為無機硒肥和有機硒肥。
無機硒肥一般將硒酸鈉、亞硒酸鈉、硒礦粉等加入無機肥料而制成。無機硒肥易溶于水、見效快，但也存在成本高、用量難以把握、易產(chǎn)生污染等問題。
有機硒肥相較于無機硒肥更加安全，一般是在有機肥中加入亞硒酸鈉或在發(fā)酵階段就加入亞硒酸鈉一起發(fā)酵，包括氨基酸硒肥、腐殖酸硒肥等種類。有機硒肥可作為土壤改良劑，提高植物的硒利用率，增強肥效。
在新型硒肥方面，氨基葡萄糖硒中的硒更易被茶樹吸收轉(zhuǎn)化成有機硒。生物納米單質(zhì)硒具有較高生物安全性，與亞硒酸鈉、酵母硒相比在緩解硒缺乏癥狀上效果更顯著。噴施納米硒對植物體內(nèi)有機硒含量的提高效果高于無機硒，施硒后茶葉中有機硒含量可以達到總硒的69.0%～80.8%。
施硒方式對茶葉硒含量的影響
硒肥可通過葉面或根部施肥，不同的施肥方式?jīng)Q定了硒被吸收轉(zhuǎn)移的方式。施硒濃度和施硒時間是影響硒肥施用效果的兩個主要因素。
葉面噴施，硒可以直接通過葉面氣孔、角質(zhì)層親水小孔和角質(zhì)層裂縫等進入葉片細(xì)胞內(nèi)，轉(zhuǎn)化為硒代氨基酸；葉面施肥見效快、時效短、用量少，根部施肥見效慢、時效長、用量大。葉面施肥可避免土壤環(huán)境對硒的固定，提高吸收轉(zhuǎn)化效率，增加硒的利用率。但葉面施硒尤其需要注意施硒濃度和采摘間隔期，避免因硒過量和硒殘留而造成植株或人體中毒。
根部施硒，需經(jīng)過根部吸收轉(zhuǎn)化，再逐步轉(zhuǎn)移至地上部，進入葉片。
04土壤管理對茶葉硒含量的影響
酸堿度調(diào)節(jié)、水肥管理、覆蓋等茶園土壤管理措施也能通過改變土壤環(huán)境進而調(diào)控茶樹對硒的吸收。
一方面，土壤環(huán)境本身影響茶樹生長發(fā)育；另一方面，土壤條件對硒的存在形態(tài)有極大影響，而這進一步影響了硒在土壤中的遷移效率。
硒在土壤中的形態(tài)主要有水溶態(tài)硒、可交換態(tài)硒、鐵/錳氧化物結(jié)合態(tài)硒、有機結(jié)合態(tài)硒和殘渣態(tài)硒。
除硒形態(tài)之外，受土壤pH、有機質(zhì)、微生物等因素影響，硒會發(fā)生吸附－解吸、絡(luò)合反應(yīng)、沉淀－溶解、氧化－還原和甲基化－去甲基化等過程，硒在土壤中的這些環(huán)境行為也密切影響其生物有效性。
土壤pH對茶葉硒含量的影響
土壤pH一方面影響土壤中硒的價態(tài)，另一方面通過影響土壤的物理化學(xué)反應(yīng)進一步影響硒復(fù)合物的穩(wěn)定性，從而改變土壤硒的生物有效性。因此，可通過調(diào)節(jié)土壤pH，提高硒的有效性，促進茶樹對硒的吸收利用。
由于茶園土壤多呈酸性，硒存在形式以亞硒酸鹽為主，但亞硒酸鹽易被土壤黏粒和氧化物膠體吸附，而硒酸鹽更易溶解，更易被根系吸收、轉(zhuǎn)運、利用。
研究表明，在生產(chǎn)茶園土壤呈弱酸性條件下，pH升高能增加硒在茶樹根、莖、葉片中的積累，利于茶樹硒吸收利用。富硒茶的生產(chǎn)茶園土壤pH值應(yīng)調(diào)整在4.5～5.5范圍內(nèi)，避免過度酸化。
土壤含水率對茶葉硒含量的影響
提高土壤含水率可以促進茶樹根系生長及土壤中結(jié)合態(tài)硒釋放，提高土壤中水溶態(tài)硒的含量；同時可以改變土壤理化性質(zhì)，增強微生物活性，促進硒形態(tài)的轉(zhuǎn)化，提高其生物有效性。土壤含水率為田間持水量90%～95%時最適宜茶樹硒吸收。
施肥與覆蓋對茶葉硒含量的影響
茶園施用化肥或有機肥、接種微生物、地表覆蓋等管理措施，可改變土壤物質(zhì)組成、有機質(zhì)含量、微生物群落等，從而對茶樹硒的吸收積累產(chǎn)生影響。
無機肥中主要有硫、氮、磷對硒的生物有效性產(chǎn)生影響。由于植物根系主要由硫酸轉(zhuǎn)運體吸收硒酸鹽，硫會抑制根系對硒酸鈉和亞硒酸鈉的吸收，因此使用含硫肥料或封園使用石硫合劑可能會降低茶葉中的硒含量。
此外，過量施用化肥會導(dǎo)致土壤酸化，使硒被土壤固定，有效性降低。施有機肥、地表覆蓋均有利于提高土壤有機質(zhì)含量、豐富微生物群落，富硒有機肥還可用作硒的補充劑。
有機質(zhì)對硒的有效性有雙重效應(yīng)，土壤中全硒、有效硒含量均與有機質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)；但當(dāng)有機質(zhì)含量較高時，硒被絡(luò)合固定，其生物有效性反而會下降。
研究表明，地表覆蓋秸稈3年可以顯著提高茶園土壤有機質(zhì)含量和硒含量。施有機肥或有機肥配施氮肥能促進茶樹新梢中硒的積累，且隨著時間延長促進作用逐漸增強。
在微生物群落方面，土壤微生物對硒酸鹽和亞硒酸鹽有較強的耐受性，可以多途徑對硒形態(tài)進行轉(zhuǎn)化，并促進茶樹對土壤中硒的吸收和積累。叢枝菌根真菌通過侵染根系，可以與茶樹建立互利共生關(guān)系，將土壤中的營養(yǎng)物質(zhì)提供給茶樹，接種后可以將生產(chǎn)富硒茶所需的亞硝酸鹽濃度降低50%以上。土壤中接種解磷細(xì)菌能顯著提高根際土壤有效硒含量，并且使茶樹地上部和地下部的硒含量均顯著增加。
05采摘作業(yè)對茶葉硒含量的影響
采摘標(biāo)準(zhǔn)和采摘季節(jié)不同，茶葉中硒含量也會有很大差異。茶樹不同葉位對硒的吸收積累能力不同，研究表明，隨著葉片成熟度增加，硒含量呈先降后升的趨勢，其中老葉的硒含量最高，往年老葉中的硒含量要高于當(dāng)年老葉。因此，在以新梢為原料的茶葉生產(chǎn)中，提高采摘嫩度有利于增加茶葉硒含量。
茶樹在不同季節(jié)對硒的吸收積累特性有較大差異，其中春季最利于富硒茶生產(chǎn)。茶葉中硒含量基本呈現(xiàn)春茶＞秋茶＞暑茶＞夏茶的趨勢，不同季節(jié)間硒含量存在顯著差異。富硒茶生產(chǎn)中應(yīng)注意茶葉生產(chǎn)季節(jié)間硒含量的波動，保證產(chǎn)品符合富硒標(biāo)準(zhǔn)。
06加工方式對茶葉硒含量的影響
茶葉加工過程中硒含量變化主要受溫度和高溫時長影響。殺青鍋溫較高，硒含量相對較低。
將相同的鮮葉分別加工為綠茶、紅茶、青茶、黑茶，結(jié)果表明僅黑茶總硒含量顯著高于鮮葉，其他茶類硒含量均與鮮葉無顯著差異，這可能與黑茶渥堆過程中有機質(zhì)降解與揮發(fā)、干物質(zhì)含量下降，從而使得單位質(zhì)量茶葉中的硒含量提高有關(guān)。
在新型加工工藝方面，使用復(fù)合酶（木瓜蛋白酶∶單寧酶=2∶1）浸提制備速溶紅茶，可顯著提高硒含量，提升幅度達56.9%。
07未來研究方向
當(dāng)前富硒茶產(chǎn)業(yè)面臨三大核心挑戰(zhàn)，一是在生產(chǎn)上，存在茶樹富硒品種少、土壤酸化影響硒吸收、加工工藝如何兼顧硒保留與感官品質(zhì)等技術(shù)瓶頸；二是在人工施硒方面，其安全性評估與生態(tài)風(fēng)險研究不足，需建立規(guī)范的硒肥施用標(biāo)準(zhǔn)以提高安全性和效率；三是在產(chǎn)品利用上，茶葉硒溶出率低且副產(chǎn)品未被充分利用，未來需通過深加工技術(shù)（如茶粉、萃?。┖烷_發(fā)副產(chǎn)品（如用修剪枝制作飼料、肥料）來提升硒的利用率和延伸產(chǎn)業(yè)鏈。
本文節(jié)選自《中國茶葉》2025年第9期，P14-21，《茶葉硒含量影響因素研究進展》，作者：劉瑜，周慧娟，何衛(wèi)中*。部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
